Las Rabas: cuando el Cantábrico se convierte en una masa dorada y crujiente
Hace tres años, mi tía Consuelo me llevó a una pequeña cocina en Santander, junto a la Bahía, donde conocí a Don Pepe. No era un chef de estrella Michelin, sino un cocinero que llevaba cuarenta y cinco años rebozando calamares en esa misma sartén. Recuerdo el sonido del aceite hirviendo a la temperatura exacta, el olor que inundaba el local, y esa primera raba que mordí: crujiente, tierna por dentro, con ese punto salado que solo el mar sabe dar. Ese día entendí que las rabas no son un simple tapa. Son la esencia de Cantabria concentrada en un bocado.
Las rabas son los anillos del calamar (Loligo vulgaris), cortados en rodajas de grosor preciso, rebozados en una masa de harina y agua, y fritos en aceite a temperatura constante. Parece sencillo, pero la diferencia entre unas rabas mediocres y unas auténticas rabas cantábricas está en los detalles que nadie te cuenta en los libros de cocina. Don Pepe me lo reveló mientras preparaba una tanda: «Oriella, aquí en Cantabria no frimos por freír. Frimos porque el calamar merece viajar desde el fondo del Cantábrico hasta la boca de alguien que lo valore».
El calamar cantábrico: materia prima de pescadores, no de supermercados
La diferencia comienza antes de que el calamar entre en la cocina. Yo visito regularmente la lonja de Santander, y he aprendido a reconocer calamares de calidad. Los que usan en las mejores tascas cantábricas vienen de las redes de pescadores artesanales que faenan en el Cantábrico. El calamar de nuestras aguas tiene una textura más firme, un sabor más pronunciado, una musculatura desarrollada por las corrientes atlánticas que lo hace inconfundible.
Conozco a Ramón, un marinero de Laredo que vende directamente a restaurantes pequeños. Él me explicó que el tamaño importa: los mejores calamares para rabas miden entre 20 y 30 centímetros. No demasiado pequeños, porque pierden toda la gracia. No demasiado grandes, porque se vuelven duros, casi gomosos. Esa precisión es lo que separa una tapa memorable de algo que comiste y olvidaste al salir por la puerta.
La técnica: el rebozado perfecto y la temperatura exacta
Don Pepe pasó cuatro años enseñándome su fórmula. No es una receta escrita; es un conocimiento que vive en las manos. La masa debe ser ligera: harina de trigo de fuerza media, agua fría (y cuando digo fría, es agua sacada del frigorífico hace poco), un pellizco de sal y nada más. Algunos añaden cerveza o vino blanco. Don Pepe me decía que eso es cosa de catalanes, que en Cantabria el agua es suficiente si sabes lo que haces.
El aceite de oliva virgen extra, calentado a exactamente 180 grados. No 175, no 185. Es casi obsesivo, pero funciona. A esa temperatura, el rebozado se dora en segundos, creando esa corteza crujiente mientras el calamar interior permanece jugoso, casi al dente. Los italianos lo entenderían.
Cada raba frita durante 90 segundos, escurrida en papel de cocina sin prisa, sazonada con sal de la Bahía de Santander. Eso es todo. No necesita limonada. El calamar es suficientemente sabroso.
Dónde comer las rabas más auténticas de Cantabria
En Santander, la Taberna del Boga en la calle Río de la Pila prepara rabas que entiendo, con un calamar que reconozco. En Los Pescaitos, un bar de barrio sin pretensiones en el Barrio Pesquero, sirven rabas que compro por encargo. He visto a jubilados que esperan para probarlas.
En Laredo, Casa Fidel mantiene una tradición familiar con calamares que compra directamente a Ramón. Y en Liébana, aunque sea tierra adentro, El Pulpero en Potes recibe calamares frescos dos veces por semana y las prepara con la misma precisión que Don Pepe.
He aprendido que las mejores rabas no están en los restaurantes turísticos. Están en las tascas sin nombre, en los bares de barrio donde los marineros desayunan. Allí, entre trabajadores de lonja y abuelas que juegan a las cartas, encuentras el Cantábrico en su forma más honesta.
La tradición: de la necesidad de aprovecharlo todo a la gloria de la cocina
Las rabas nacieron de la necesidad. Los pescadores traían calamares a la lonja, separaban los tentáculos (que se vendían a mejor precio en mercados del interior) y quedaban con los cuerpos. Alguien decidió cortarlos en anillos, freírlos y venderlos. Hoy, los anillos valen más que los tentáculos. La cocina también reinventa las economías.
En verano, cuando el Cantábrico regala sus mejores calamares, las rabas se multiplican en las barras. He estado en bares donde la gente pide tres raciones solo para ellas, sin pan, sin más compañía que una cerveza fría. Eso es Cantabria siendo ella misma.
Si quieres conocer esta tradición en su contexto, te recomiendo pasar una noche en alojamiento en la zona de Santander y recorrer las tascas del Barrio Pesquero. Pide las rabas como pide Don Pepe: sin prisa, observando cómo se fríen, oliendo el aceite, conversando con el cocinero. Las rabas son más que una tapa. Son una manera de entender el Cantábrico.
Las rabas de Cantabria no son comida rápida. Son el resultado de generaciones que aprendieron a respetar el mar, su generosidad, y la responsabilidad de convertir esa generosidad en algo digno de recordar.
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