La Merluza a la Santanderina: Cuando el Pescado Blanco se Convierte en Poesía
Fue un martes lluvioso de octubre, hace ya siete años, cuando don Ramiro del Mercado del Este de Santander me detuvo en seco entre las cajas de hielo y pescado recién llegado del Cantábrico. «Oriella, nena, si no sabes hacer merluza a la santanderina, no conoces Cantabria», me dijo con esa seguridad que solo tienen los pescaderos que llevan toda la vida vendiendo lo mismo a las mismas manos. Desde aquel momento, este plato se convirtió en mi obsesión culinaria.
La merluza a la santanderina no es simplemente pescado con salsa. Es el resumen de lo que significa cocinar en el norte: respeto absoluto por el producto, técnica depurada en generaciones, y la certeza de que menos es más. Es el plato que encontrarás en las cocinas de las casas señoriales de Cantabria, en los comedores familiares de Tetuán, y en ese restaurante de barrio que lleva cuarenta años sirviendo lo mismo porque no necesita cambiar nada.
La Merluza Perfecta: Cómo Elegirla con los Ojos Cerrados
Aquí viene lo crucial. No todas las merluzas valen. La merluza a la santanderina exige merluza de pincho, esa que viene entera del Cantábrico, con sus filetes gruesos y esa carne blanca casi translúcida que promete firmeza. Cuando la compro en el mercado, le pido a Ramiro que me la corte en medallones de dos centímetros y medio, ni más ni menos. Ese grosor es la diferencia entre un plato memorable y una decepción blanda.
La temporada ideal es entre septiembre y marzo, cuando el Cantábrico está más revuelto y el pescado llega con mejor sabor. Desconfío de quien te vende merluza a la santanderina en julio. No es que no pueda cocinarse, es que simplemente no tiene razón de ser.
La Receta Que He Perfeccionado en Mi Cocina
Ingredientes para cuatro personas:
- Ocho medallones de merluza de pincho (aproximadamente 100 gramos cada uno)
- Doce gambas frescas de buen tamaño
- Un litro de caldo de pescado casero (esto no es negociable)
- Una cebolla blanca pequeña
- Tres dientes de ajo
- Una zanahoria pequeña
- Perejil fresco picado
- Harina para empanar
- Aceite de oliva virgen extra de Cantabria
- Sal de Guetaria
- Pimienta blanca molida
Primero, preparo el caldo. No uso de bote, nunca. Cuecen cabezas y espinas de merluza con cebolla, zanahoria y laurel durante tres horas a fuego lento. Este caldo es el alma del plato. Sin él, todo lo demás es solo pescado con gambas.
Mientras el caldo reposa, seco los medallones de merluza con papel absorbente. El agua es enemiga mortal de cualquier empanade. Los paso ligeramente por harina, sacudiendo el exceso. No es un rebozado crujiente: es apenas un toque de harina para que la carne no se pegue y la salsa tenga cuerpo.
En una sartén ancha con aceite de oliva bien caliente, doro los medallones durante tres minutos por cada lado. El fuego debe ser fuerte, pero no tanto como para que la harina se queme. Lo saco a un plato y reservo. Este paso me pone nerviosa cada vez. Siete años después y sigo conteniendo la respiración.
Ahora la salsa. En la misma sartén, sin lavar, sofrito la cebolla picada muy fina y los ajos laminados hasta que empiezan a dorarse. Vierto el caldo caliente, raspo el fondo para recuperar esos trocitos dorados que son puro sabor. Dejo reducir la salsa a fuego medio durante diez minutos, hasta que queda con cuerpo pero sin apelmazarse.
Dos minutos antes de terminar, meto las gambas peladas y desvenadas. En los últimos treinta segundos, vuelvo a sumergir los medallones en la salsa y espolvoreo con perejil fresco. Punto. Esto es todo.
Donde Comerla Hecha por Manos Que Saben
Si no quieres aventurarte en la cocina, las manos de Cantabria ya la han cocinado antes que las tuyas. En Santander, Casa Ojeda sigue siendo la referencia inmoble desde 1936. Pido siempre la merluza a la santanderina y observo cómo el camarero la presenta como si fuera la primera vez que alguien va a probarla. La salsa brilla, las gambas están al punto exacto, y la merluza se deshace sin resistencia.
En el barrio de la Magdalena, hay pequeños restaurantes de menú del día donde la comen los abogados y los jubilados que saben de verdad. No es sofisticada. Es honesta. Es lo que es, sin pretender ser más.
El Vino y la Pausa: El Resto De La Historia
Un vino blanco de Getaria, un Txakoli con esa acidez que corta la grasa del plato, es el compañero obligatorio. La merluza a la santanderina tiene esa humildad que no pide alardes, solo compañía clara y fresca.
Cuando comas este plato en Cantabria, come lentamente. Entiende que cada gamba, cada fibra de merluza, cada cucharada de salsa es el resultado de pescadores que salieron de madrugada, de vendedores que conocen el producto, de cocineros que no inventan sino que heredan. Eso es lo que estás probando.
Para disfrutar plenamente de Cantabria y sus tradiciones gastronómicas, te recomiendo reservar alojamiento en la zona costera, donde podrás despertar con vistas al Cantábrico y acceder a los mejores mercados y restaurantes de pescado fresco.
La merluza a la santanderina no es comida. Es una forma de entender que la cocina, cuando es verdadera, es gratitud con lo que el mar nos da.
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